Resolução da Anvisa – RDC nº 331/19 e Instrução Normativa nº 60/19 estabeleceram novos padrões microbiológicos para alimentos e sua aplicação

A nova resolução não permite a presença de enterotoxina estafilocócica em: requeijão, queijos pastosos, leite em pó, concentrados de leite, doce de leite e leite condensado, mistura em pó a base de leite e alimentos prontos para uso

Em 23 de dezembro de 2019, foram publicadas a Resolução Anvisa – RDC nº 331 e a nova Instrução Normativa nº 60, que ampliaram na legislação brasileira de alimentos alguns aspectos antes pouco explorados. Um dos parâmetros incluídos e que vem gerando grande interesse dentre os produtores de alimentos no Brasil é a necessidade de detectar a presença de enterotoxina estafilocócica nos alimentos prontos para oferta ao consumidor.

A nova resolução não permite a presença de enterotoxina estafilocócica em: requeijão, queijos pastosos, leite em pó, concentrados de leite, doce de leite e leite condensado, mistura em pó a base de leite e alimentos prontos para uso.

Quando pensamos em segurança de alimentos e microbiologia, é importante lembrar que nem sempre o risco são os micro-organismos vivos nos alimentos. Algumas das mais importantes intoxicações alimentares são causadas por toxinas produzidas por esses micro-organismos.

A toxina estafilocócica é produzida por um velho conhecido, o Staphylococcus aureus. Ela está naturalmente presente na pele, nariz, garganta, cabelo, pelos de pessoas e animais e penas de aves, e é associada a infecções de pele e abcessos, como as acnes. Essa presença tão comum e natural favorece a contaminação de alimentos por esse micro-organismo.

Além disso, uma característica marcante do Staphylococcus aureus é a sua grande resistência e habilidade de crescer e em condições adversas, o que permite que a toxina seja produzida quando ele está presente no alimento. Outros estafilococos também podem estar associados à produção de enterotoxinas.

Já foram descobertos 21 tipos diferentes de enterotoxinas produzidas por estafilococos, que apresentam algumas variações entre si, como peso, sorologia e diferentes níveis de toxicidade. Uma característica comum, se não a todas, mas à grande maioria é a termorresistência: elas não são destruídas pelo aquecimento a temperaturas usuais de preparo de alimentos.

As toxinas estafilocócicas são enterotoxinas, ou seja, causam infecções gastro-intestinais, as famosas gastroenterites, ocasionando sintomas como dores abdominais, náuseas, vômito e diarreia.

Como detectar

A bioMérieux, empresa líder de mercado no segmento de microbiologia industrial, disponibiliza no Brasil o kit VIDAS® Staph enterotoxin II (SET2), que permite a detecção de sete tipos de toxinas (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE) em diversos tipos de matrizes, como por exemplo leite, leite em pó, queijos, iogurtes, salames, peixes, ovos em pó etc.

O kit conta com validação AOAC OMA 2007.06 e é considerado um método oficial segundo o guia “Official Methods of Analysis (OMA) Validation Study” e atende as requisições da IN 60.

O VIDAS é um equipamento parceiro das indústrias de alimentos, com kits disponíveis para a detecção de patógenos, como Salmonella, Listeria, Campylobacter, atendendo a várias das exigências trazidas na nova legislação. O mesmo equipamento poderá ser usado para todos os kits disponíveis, conferindo a ele bastante versatilidade dentro do laboratório.

Importante destacar que os kits do VIDAS estão em constante evolução e atualização, garantindo que essa plataforma esteja sempre atualizada.

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bioMérieux, enterotoxina estafilocócica, kit VIDAS® Staph enterotoxin II (SET2), legislação brasileira de alimentos

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